Sistem Bezbednosti Hrane – HACCP
Analiza rizika u kritičnim kontrolnim tačkama

Cilj HACCP-a:

• Ispunjenje higijenskih i sanitarnih zahteva iz zakonske regulative
• Prevencija narušavanja kvaliteta hrane i pića u procesima/fazama lanca hrane:
  • Kontrola ulaznih sirovina i vode,
  • Kontrola procesa pripreme sirovina i ambalaže, prerade i obrade proizvoda
  • Kontrola pakovanja i ambalaže
  • Kontrola temperature i skladištenja
  • Kontrola isporuke
• Smanjenje rizika za pojavu kontaminacije hrane I pica, tokom svih procesa obrade hrane
  • Mikrobiološke – bakterije, gljivice, paraziti, virusi, protozoa, crvi, alge...
  • Hemijske – sredstva za čišćenje, pesticide, nitriti I nitrati, toksini, ostaci hemijskog tretmana hrane
  • Fizičke – staklo, metal, kamenje, štetočine, nakit, delovi opreme za rad, prljavština
  • Kao i (degradirano) stanje prehrambenog proizvoda koje može imati štetne posledice po zdravlje korisnika/potrošača

HACCP Ciklus:

• Utvrđivanje odgovornosti i ovlašćenja učesnika u lancu proizvodnje hrane
• Analiza stanja dokumentacije, infrastrukture, opreme i kompetencije zaposlenih
• Identifikacija opasnosti i rizika u procesu rada
• Utvrđivanje kritičnih kontrolnih tačaka u HACCP planu
• Preduzimanje preventivnih i korektivnih mera
• Monitoring i kontrola

Veliki broj razvijenih država ima zakonsku obavezu za proizvođače hrane da moraju imati sertifikovan HACCP sistem, radi plasiranja prehrambenih proizvoda na njihovo tržište.